Μπισκότα με πάστα αμυγδάλου

Ένα χρόνο τώρα προγραμματίζω ανά διαστήματα να φτιάξω μια υγρή σοκολατόπιτα με αμύγδαλο που είχε παρουσιάσει ο Παρλιάρος στο σεμινάριο που έκανε στη Ρόδο πέρσι. Κατά ένα περίεργο τρόπο αυτή η σοκολατόπιτα δεν "κάθεται" ποτέ, γιατί όλο και κάτι άλλο παίρνει την θέση της. Αυτό, για παράδειγμα έγινε και με την ανάρτηση της τούρτας πικραμύγδαλο και με τη σημερινή.
Την πάστα αμυγδάλου οι γάλλοι την ονομάζουν frangipane και την χρησιμοποιούν ιδιαίτερα την ημέρα των Επιφανίων, φτιάχνοντας μια σκεπαστή γλυκιά πίτα σε σχήμα φακέλλου, την οποία γεμίζουν με αμυγδαλόπαστα. Στο τέλος κρύβουν μέσα μια μινι φιγούρα του Αγίου Βασίλη, όπως εμείς κάνουμε με την Βασιλόπιτα.
Στην εκδοχή που διάβασα στο μπλογκ της La faim des Bananes, η αμυγδαλόπαστα τοποθετείται επάνω από ένα λαχταριστό μπισκότο βουτύρου και ψήνεται ανοιχτή, δίνοντας ένα τέλειο γευστικό συνδυασμό αμυγδάλου και βουτύρου. Υπέροχο είναι και το πάντρεμα του τραγανού μπισκότου με την ελφρώς υγρασιασμένη αμυγδαλόπαστα. Γενικά, είναι ένα πολύ chic γλυκάκι, υπέροχο με το τσάι ή τον καφέ. Τις πρώτες δύο μέρες μπορεί να διατηρηθεί σε τάπερ εκτός ψυγείου. Όσο περνάνε οι μέρες γίνεται όλο και πιο μαλακό-υγρό στην υφή. Μια γευστική ομορφιά που φτίαχνεται στο π&φ!

Μπισκότα με πάστα αμυγδάλου
Για τη βάση
125 γρ. βούτυρο
40 γρ. ζάχαρη άχνη
160 γρ. αλεύρι

Για την αμυγδαλόπαστα
100 γρ. βούτυρο
100 γρ. ζάχαρη άχνη
125 γρ. αμύγραλο σκόνη
2 αβγά
1 κουταλάκι εσάνς αμυγδάλου

Πρώτα φτιάχνουμε τη βάση και όσο αυτή ψήνεται φτιάχνουμε την αμυγδαλόπαστα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Ντύνουμε μια μικρή φόρμα με λαδόχαρτο. Εγώ προτίμησα ένα τετράγωνο τσέρκι στο οποίο έβαλα αλουμινόχαρτο.

Λιώνουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε σε αυτό την άχνη, ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε και ως διά μαγείας, στη στιγμή, δημιουργείται μια μαλακή ζύμη.

Απλώνουμε με το χέρι μας τη ζύμη στο τσέρι/φόρμα.Ψήνουμε για 15 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει.

Λιώνουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε σε αυτό τη ζάχαρη, προσθέτουμε το αμύγδαλο. Ανακατεύοντας δημιουργείται μια αρκετά σφιχτή μάζα. Ρίχνουμε τα αβγά και το άρωμα πικραμύγδαλο. Τώρα η σφιχτή μάζα μετατρέπεται σε μια παχύρρευστη κρέμα.
Την απλώνουμε πάνω από το ψημένο μπισκότο και ψήνουμε ξανα για 20 λεπτά. Κόβουμε σε μικρά τετραγωνάκια, στολίζουμε με αμύγδαλο ή ζάχαρη άχνη και απολαμβάνουμε....